vendredi 14 décembre 2012

Une brioche à la cannelle, ça vous dit ?



Petite Fourchette et Grande Cuillère





Pour les Petites Fourchettes mais aussi les Grandes Cuillères gourmandes, une brioche à la cannelle, sympa pour commencer la journée. 
Bon là aussi c'est un peu long mais pas de difficulté si on est aidé par un robot pétrin. 
Je me suis inspirée pour les ingrédients de la recette de Christophe Felder dans son livre 
L'ultime référence.  

Petite Fourchette et Grande Cuillère




Allez on y va !


Ingrédients


250g de farine de gruau (ou type 45)
  10g de levure fraîche de boulanger
 1càc de sel
  30g de sucre
150g d'oeufs (3 environ)
165g de beurre mou

 2càs de cannelle
 2càs de sucre

Pour la dorure :
10cl de lait entier
1càs de sucre
10g  de beurre salé.




Dans le bol de votre robot munie de la feuille, mettre la farine dans un coin le sucre, dans un autre le sel et au centre dans un creux au centre la levure émiettée; mélanger l'ensemble.
Dans un bol battre les 3 oeufs avant de les ajouter à la farine, une fois incorporés laisser tourner pendant 5 bonnes minutes vitesse 2.
Ajouter alors le beurre mou et mélanger pendant encore 5 bonnes minutes pour avoir un mélange bien homogène.

Remplacer alors la feuille par le crochet et laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol, il faut parfois attendre jusqu'à 10 minutes; le temps que les réseaux glutineux se fassent. C'est très important pour que la brioche puisse être moelleuse et filante. Il faut que la pâte soit élastique.



Petite fourchette et grande cuillère


Passer tout ce temps de pétrissage, retirer le crochet délicatement sans arracher la pâte et en essayant de faire glisser le crochet vers le haut.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser doubler de volume dans un endroit à 25°C, cela peut prendre entre 45 min à 1h.

Dégazer la pâte en y enfonçant le poing au centre et en ramassant la pâte sur les bords avec une corne. Reformer délicatement une boule qui doit reprendre sa taille avant sa levée.
Placer la au frais pendant encore 1h30.

Sur un plan fariné, verser la pâte et l'étaler en rectangle à l'aide d'un rouleau.
Mélanger dans un bol cannelle et sucre et tamiser l'ensemble sur le rectangle de pâte.
Rouler la pâte en un long boudin, le placer sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'un papier sulfurisé.
A ce stade si la pâte est trop molle ne pas hésiter à la mettre au frais pour faciliter la manipulation.
Couper la pâte dans le sens de la longueur.
Entrelacer alors ces deux brins de pâte en prenant soin de fixer les extrémités en les enroulant par en dessous.


Petite Fourchette et Grande Cuillère



Badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau avec le mélange lait, sucre, beurre salé que l'on aura fait chauffer au préalable.
Laisser enfin la brioche pousser une deuxième fois pendant 30 à 40 minutes dans votre four à 25°C ainsi qu'un bol d'eau très chaude.



Petite Fourchette et Grande Cuillère



Sortir la brioche et le bol d'eau afin de préchauffer le four à 180°C.
Procéder à un second badigeonnage du mélange lait, sucre, beurre salé (éventuellement le réchauffer un peu si le beurre à figé)
Enfourner pour 20 à 25 min selon votre four.






Allez, on goûte !


Petite Fourchette et Grande Cuillère








Astuce


Il est possible de réaliser cette recette à la machine à pain (MAP) mais il sera indispensable d'arrêter le programme en fin de pétrie pour éviter que le beurre ne fonde. Laisser alors la pâte dans la MAP éteinte pendant le temps de la première levée (45min à 1h). Il faudra alors dégazer, reformer une boule que l'on placera dans un autre récipient et laisser lever une seconde fois au frais comme indiquer dans la recette.





mardi 27 novembre 2012

Tajine de veau à l'orange, ça vous dit ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Il était urgent de poster cette recette. De Grandes Cuillères ont failli ne pas s'en remettre! 
C'est un voyage que je vous propose tout en douceur, le veau est une viande délicate et sera enrobé de la douceur de l'orange, qui se marie très bien aux carottes. Les épices: gingembre, cumin, coriandre, cannelle sont parfaite pour finaliser ce voyage. 

Allez on y va !


Ingrédients


Pour 6 personnes 

1 kg d'épaule de veau (ou morceaux pour blanquette)
1,5 kg de carottes
3 oignons doux
2 belles gousses d'ail
3 oranges non traitées
1 bouquet de coriandre fraîche 
1 càc de gingembre en poudre ou frais et râpé
2 càc de cannelle en poudre
1 càc de cumin en poudre
2 càs de fleur d'oranger
15 cl d'eau
Huile d'olive, sel, poivre saveur.




Couper la viande en gros dés,
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile afin de faire revenir la viande sur tous les côtés à feu moyen.
Pendant ce temps, éplucher et émincer grossièrement les oignons, ainsi que l'ail.
Retirer la viande de la cocotte, réserver. 
Y ajouter les oignons et l'ail en baissant le feu et en remuant régulièrement, ils doivent devenir translucide sans prendre trop de couleurs.
Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles; récupérer le zeste de 2 oranges et presser celui d'une orange.
Remettre la viande dans la cocotte ainsi que les carottes et les zestes.
ajouter l'eau, le jus d'orange, la fleur d'oranger, les épices, saler, poivrer et bien remuer l'ensemble. 
Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux.

Pendant ce temps, peler les 2 oranges restantes à vif pour récupérer les suprêmes d'orange (quartiers sans la peau).


Petite Fourchette et Grande CuillèrePetite Fourchette et Grande Cuillère


    Petite Fourchette et Grande Cuillère   Petite Fourchette et Grande Cuillère



Il est temps désormais d'ajouter les 2/3 du bouquet de coriandre ainsi que les quartiers d'orange.
Laisser mijoter encore 15min à découvert.
Ciseler le 1/3 de coriandre restant.

Avant de servir retirer le bouquet de coriandre, et parsemer sur le plat un peu de coriandre ciselé et accompagner de semoule. 




Allez, on goûte !

Petite Fourchette et Grande Cuillère





Astuces :


C'est un plat qui peut être préparé à l'avance et réchauffé.

Si vous aimez, ce plat sera aussi parfait avec de l'agneau. Choisissez des morceaux d'épaule.








Petites brioches aux pépites de chocolat , ça vous dit ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Parce que je connais des Petites Fourchettes qui seront heureuses de trouver la recettes de ces brioches aux pépites de chocolat pour se faire de bons goûters, je vous la livre. Ce n'est pas bien compliqué en soit il faut juste prévoir les temps de pousse. 
Cette recette peut aussi bien s'adapter à une machine à pain qu'à un robot sur socle ou encore à une pétrie à la main.

Allez on y va !



Ingrédients

350g de farine T45
125g de beurre
 60g de sucre en poudre
     4 oeufs
        lait entier en quantité suffisante (lire la suite de la recette)
     2 càc de vanille en poudre
     1 sachet de levure de boulanger déshydratée
     1 càc de sel



Dans le cas de l'utilisation d'une MAP (machine à pain) commencer par les ingrédients liquides :
poser un récipient sur une balance et y casser les oeufs, ajouter jusqu'à 230g de lait entier, verser dans le bol de la MAP.
Ajouter ensuite dans l'ordre le beurre en petits dés, le sucre, la vanille, la farine, la levure d'un côté et le sel de l'autre.
Utiliser un programme pâte (1h30) sans cuisson.
A la fin du programme la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure afin de manipuler la pâte plus facilement par la suite.

Dans le cas de l'utilisation d'un robot sur socle ou d'une pétrie à la main, commencer par les ingrédients secs: farine, sucre, vanille, levure.
Poursuivre avec les oeufs et le lait (total des deux 230g) et le sel.
Bien pétrir l'ensemble au pétrin ou à la main.
Lorsque la pâte est bien homogène y ajouter le beurre mou en petits dés.
Une fois le beurre bien incorporé à la pâte, la laisser reposer à température ambiante le temps qu'elle double de volume.
Puis 1 heure au réfrigérateur.

Petite Fourchette et Grande cuillère

Il est temps de la verser sur un plan de travail fariné, de l'aplatir avec la main et d'y verser la moitié des pépites de chocolat. 
Replier la pâte sur elle même et de recommencer à nouveau avec le restant de pépites.
Former une boule de pâte.

Petite Fourchette et Grande Cuillère

Former des petites boules et les mettre dans des caissettes papier déposées dans des moules rigides ou bien directement dans des moules souple.

Petite Fourchette et Grande Cuillère

Laisser doubler de volume à température ambiante.
Préchauffer le four à 160°C.
Dorer les brioche avec un jaune d'oeuf additionné d'un petit peu d'eau, et enfourner pour 15min.
En fonction de la taille des brioches et de la puissance du four augmenter ou diminuer le temps de cuisson.




Allez, on goûte !

Petite Fourchette et Grande Cuillère


   







mardi 11 septembre 2012

Muffins aux pépites de chocolat, ça vous dit ?


Petite Fourchettes et Grande Cuillère


Une Petite Fourchette a repris le train train étudiant loin de sa maison, alors la Grande Cuillère lui prépare ses petits goûters, ce qui enchantera une autre Petite Fourchette!
Évitons les additifs, les huiles de palme et autres ingrédients peu recommandables concentrés dans les paquets de gâteaux industriels. Des muffins vite fait bien fait et économique: montre en main, cuisson incluse 25min, et l'odeur dans toute la maison, mais pourquoi s'en priver! Des petits gâteaux à apprendre à faire à nos Petites Fourchettes et qui raviront les gourmandes Grandes Cuillères.

Allez on y va!


Ingrédients

pour 12 muffins de 7cm de diamètre

150g de farine
150g de poudre d'amande
120g de cassonade
125g de beurre salé
 20cl de lait entier
100g de pépites de chocolat
   2 oeufs
   2 càc bombées de levure chimique
   1 càc de vanille en poudre
   1 pincée de sel


Dans un saladier mêler la farine, la poudre d'amande, la levure, la cassonade, la vanille.
Faire fondre le beurre.
Dans un bol battre les oeufs avec le lait.
Tout réunir dan le saladier et bien homogénéiser en remuant et ajouter les pépites de chocolat.
Disposer les caissettes en papier dans les empreintes, à moins d' utiliser des caissettes rigides que l'on posera alors sur une plaque. On peut aussi utiliser des coupelles alu que l'on prendra soin de graisser auparavant.

Petite Fourchette et Grande Cuillère


Ne les remplir qu'au 3/4, ils ont tendance à gonfler.
Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 min.
A la sortie du four laisser refroidir.


Petite Fourchette et Grande Cuillère





Allez, on goûte?







jeudi 23 août 2012

Une Terrine de boeuf en gelée, ça vous dit ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère



Idéal par ces grosses chaleurs! Quelle Grande Cuillère ne serait pas heureuse de proposer un repas  prêt le temps de dresser la table, préparer une petite salade, sortir les cornichons et la moutarde?

Allez on y va!


Ingrédients

Pour 2 terrines de 1litre

1 kg de boeuf (paleron, gîte, jumeau....)
1 pied de porc
1 oignon
1 kg de carottes
2 gousses d'ail
1 petit poireau
2 verres de vin blanc sec
2 verres d'eau
1 botte de persil plat
Sel, poivre, bouquet garni.



Préparation

Dans une grande cocotte, faire revenir la viande sur toutes ses faces avec un peu d'huile d'olive.
Laver, éplucher l'oignon, et les carottes, et le poireaux; les couper en morceaux.
Les ajouter à la viande, ainsi que les 2 verres de vin et les 2 verres d'eau, le bouquet garni, quelques brins de persil et le pied de porc.
Saler, poivrer et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h30.
Laver, éplucher le reste de carottes, et les couper en tronçons puis en bâtonnets.
Les ajouter à la viande, laisser mijoter encore 1h30.
En fin de cuisson, récupérer la viande d'un côté et les légumes égouttés de l'autre.
Filtrer le jus.
Dans une terrine, disposer par couches successives la viande effilochée, les bâtonnets de carottes et le persil haché, tasser légèrement.
Arroser du jus de cuisson filtré, et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Démouler, trancher, servir.



Allez, on goûte!

Petite Fourchette et Grande Cuillère





Astuce :

Si vous n'avez pas de pied de porc, vous pouvez ajouter 5 feuilles de gélatines au jus filtré, après les avoir trempées dans l'eau froide et essorées.
Cette terrine se fait la veille et se conserve facilement quelques jours au frais.







jeudi 16 août 2012

Des travers de porc confits cuisson au BBQ, ça vous dit?



Petite Fourchette et Grande Cuillère


Un vrai délice, une viande moelleuse, parfumée, croustillante à l'extérieur, fondante à l'intérieur!
C'est une Grande Cuillère qui m'a vivement demandé la recette pour pouvoir régaler ces amis, c'est donc avec plaisir que je la partage avec vous tous.
Je tiens tout de même à préciser quelques petites choses avant de vous lancer dans l'aventure, il y a plusieurs impératifs pour réussir ces travers de porc:
- Un BBQ Weber ou similaire qui permet une cuisson indirect douce et chaleur tournante.
- Du temps puisque plus c'est mariné et meilleur c'est, et la cuisson est de 3 heures au moins (prévoir le charbon de bois en QS, il est parfois nécessaire de recharger au cours de la cuisson).
Si vous avez un BBQ de ce type et du temps, n'hésitez surtout pas, et régalez vous.


Allez on y va!


Préparation des travers de porc:

C'est une étape indispensable.
Sur le côté osseux des travers il y a une pellicule qu'il faut absolument l' enlever, cela permettra à la viande de se détacher plus facilement après cuisson.

Petite Fourchette et Grande Cuillère

Pour se faire il suffit de décoller cette membrane à l'aide de la pointe d'un petit couteau au niveau d'un os et tirer afin de l enlever.

Marinade

L'idéal est de la faire la veille, si non le matin pour soir.

1 verre à moutarde de miel
1 verre à moutarde de ketchup
1 verre à moutarde de sauce soja
1 verre à moutarde de sauce yakitori
1 càs de gingembre frais
2 càc d'ail
1 càc de cumin poudre (si on aime)
1 càc de coriandre poudre (si on aime)
poivre

Mélanger tout les ingrédients dans un bol.
Placer la viande dans un grand sac de congélation ainsi que la marinade.
Fermer le sac en enlevant le maximum d'air.
Bien malaxer le tout pour bien répartir la marinade sur la viande.
Laisser reposer au frais au moins 3 heures.
Sortir 30 min à température ambiante avant cuisson.


Petite Fourchette et Grande Cuillère



Préparation du BBQ

Placer le charbon de bois sur un seul côté.
Il est très important de préchauffer le BBQ, pour que la braise soit bien chaude.
lorsque les braises sont prêtent, refermer le couvercle.
Positionner l 'ouverture basse ainsi que celle du couvercle à moitié fermée.
laisser chauffer ainsi une quinzaine de minute.


Cuisson des travers de porc

Brosser la grille avant de placer la viande sur la partie sans charbon de bois en dessous.
Les travers seront placés l'un sur l'autre.
garder la marinade pour la suite de la cuisson.
Fermer et laisser cuire ainsi 45 min.


Petite Fourchette et Grande Cuillère


A ce moment placer les travers les uns à côté des autres et les badigeonner de marinade.
Les empiler à nouveau en plaçant celui du dessus dessous.
Fermer et laisser cuire 1h30.
Pendant cette période de cuisson, les changer régulièrement de position en les badigeonnant à chaque fois de marinade.
Finir la cuisson en les mettant côte à côte et en le badigeonnant encore en faisant attention qu'ils ne brûlent pas. Et sans oublier de remettre le couvercle à chaque fois.
On considère qu'ils sont cuits lorsque la viande se rétracte des côtes.

Placer alors chaque travers de porc dans une grande feuille de papier alu et bien refermer.
Laisser reposer pendant 30min.

Découper et servir.


Allez, on goûte!

Petite Fourchette et Grande cuillère







mardi 14 août 2012

Une tarte aux mirabelles, ça vous dit ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Ça y est elles sont là! Allez ni une ni deux, une tarte aux mirabelles.
Pas compliqué, prendre le temps de faire la pâte soi même, et vous serez encore plus fier d'apporter ce beau dessert sur la table. En la dégustant vous comprendrez la différence. La pâte sucrée est la recette de Christophe Adam dont je vous ai déjà parlé ici.
Des mirabelles, une touche de cannelle, pour ceux qui aiment, et une lichette de beurre salé pour faire ressortir le goût, et la magie opère. 


Allez on y va!


La pâte sucrée

 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.


Montage

Préchauffer  le four à 180°C.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, si la pâte colle trop, l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Pour faciliter la manipulation de la pâte, ne pas hésiter à la replacer quelques minutes au frais.
Déposer la pâte sur un cercle à tarte ou un moule.
Avec l'index appuyer de façon à faire descendre la pâte sur le bord, faire tout le tour ainsi.
Découper les excédents de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Si vous utiliser des cercles ou des cadres, les disposer sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou une plaque non perforée recouverte de papier sulfurisé.
Dénoyauter, et positionner les mirabelles en les serrant bien.
Saupoudrer de cassonade et de quelques petits morceaux de beurre salé sans oublier la cannelle.
Cuire pendant 30 à 40 min en fonction de la taille de la tarte, au milieu du four chaleur tournante.
Laisser tiédir avant de démouler, puis poser la tarte sur une grill jusqu'à refroidissement.





Petite Fourchette et Grande Cuillère

Variante

Pour faire gourmand, on peu aussi varier les plaisirs:  avec un peu de romarin, pour étonner vos convives, ou avec des amandes comme un financier.


Tartelette mirabelles romarin

Cercles ou cadres ou moules à tartelettes garnis de pâte sucrée.
Des mirabelles dénoyautées
des brins de romarin
Une noisette de beurre salé.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans une poêle chaude faites revenir les oreillons de mirabelles avec une noisette de beurre et les brins de romarin.
C'est juste le temps de les saisir, ils prennent tout juste couleur. 
Puis les disposer dans vos cercles préparés avec le pâte sucrée. 
Ne pas oublier de piquer les fonds!
Saupoudres de cassonade, et quelques feuilles de romarin.
Enfourner au milieu, chaleur tournante pour 15min environ, là encore tout dépend de la taille des moules.
A la sortie du four patienter encore quelques minutes avant d enlever les cadres ou cercles, puis les laisser refroidir sur une grille.



Petite Fourchette et Grande Cuillère



Tartelette Mirabelles Financier

Une pâte sucrée
des mirabelles en QS
un appareil à financier, comme une frangipane :

60g de beurre mou
1 oeuf
60g de sucre semoule
60g de poudre d'amande
un trait d'extrait d'amande.

Dans un saladier et avec un fouet, travailler le beurre pour l'assouplir.
Ajouter l'oeuf et le sucre et remuer énergiquement.
Incorporer la poudre d'amande et l'extrait d'amande.

Préchauffer le four à 180°C
Garnir les fonds de tartelettes préparés avec la pâte sucrée, il faut juste en mettre un peu, l appareil aura  tendance à gonfler.
Disposer les mirabelles dénoyautées.
Saupoudrer de cannelle (facultatif, c'est comme vous aimez!)
Enfourner au milieu, chaleur tournante pendant 15min environ. L'appareil à financier doit légèrement blondir.
De même laisser tiédir avant de décercler, puis laisser refroidir sur une grille.


Petite Fourchette et Grande Cuillère




Allez, on goûte!

Petite Fourchette et Grande Cuillère




Astuces

Les fonds de tartelettes peuvent être préparés à l'avance, avec ou sans appareil à frangipane et congelés, vous pourrez les garnir de fruits avant cuisson.
La pâte sucrée peut être aussi mise au congélateur bien emballée de film alimentaire. Penser à la sortir la veille et la laisser décongeler au frigo.



dimanche 8 juillet 2012

Un hamburger maison, ça vous dit ?



Petite Fourchette et Grande Cuillère


Ce n'est pas parce qu'une Petite Fourchette à une envie folle d'un hamburger, qu'il faut se précipiter vers le premier fast food. Alors que fait la Grande Cuillère ? Allez hop, des hamburgers maison de A à Z ! Au moins la Grande Cuillère aura bonne conscience de  proposer un plat complet et équilibré à ses Petites Fourchettes: des petits pains maison sans conservateur, des crudités, une sauce tomate sans sucre et une sauce moutarde sans matière grasse. On ne va pas se priver tout de même...

Allez on y va !


Petits pains


600g de farine T65 (on la trouve facilement dans les produits bio des grandes surfaces)
18cl de lait entier
15cl d'eau minéral à température ambiante
1 oeuf à température ambiante
2 càs d'huile d'olive
25g de levure fraîche ou 1,5 càc de levure instantanée
1càc de sel
1càs de sucre
Graines sésame, ou pavot


Réserver la moitié de la farine et mettre l'autre dans le pétrin muni de la feuille.
Ajouter la levure dans un coin, le sel et le sucre de l'autre.
Verser les liquides ainsi que l'oeuf battu ainsi que l'huile.
Lorsque le tout est bien amalgamé, changer la feuille contre le crochet.
Ajouter le restant de farine au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, lisse et élastique.
Former une boule, la huiler et la couvrir d'un linge humide.
Laisser lever pendant au moins 1h30.

Tout ceci peut se réaliser à la main évidemment !


Petite Fourchette et Grande Cuillère

Verser la pâte sur le plan de travail fariné, dégazer légèrement en appuyant doucement sur la pâte.
La diviser en 10 portions égales et laisser reposer 5 minutes sous le torchon humide.
Façonner les petits pains, les déposer sur une plaque perforée recouverte d'un silpat (ou papier sulfurisé sur une plaque non perforée) et laisser à nouveau sous le torchon pendant 10 min.
A l'aide d'un essuie tout mouiller, presser légèrement chaque petit pain; puis avec le même essuie tout trempé dans les graines, appliquer celui ci sur les petits pains.


Petite Fourchette e tGrande Cuillère


Couvrir du torchon et laisser lever pendant encore une heure dans le four avec la lumière allumée.
Il est aussi possible de les recouvrir d'un film alimentaire et de les mettre au frais pendant plus longtemps, voir une nuit. Il suffira de les sortir une heure avant cuisson à température ambiante.


Petites Fourchette et Grande Cuillère                                                

Préchauffer le four à 180°C. 
Enfourner et cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient tout blond.
Laisser refroidir sur une grille.








Préparation des hamburgers

Quelques feuilles de salade coupées en lanière
Quelques cornichons coupés en rondelles
Fromage en tranche (cheddar, emmental, comté, reblochon ou autre)
2 tomates allongées coupées en tranches
1 oignon rouge émincé

Viande hachée mélangée de persil, ail, basilic, fleur de sel, poivre (ou autre)

Sauce tomate (type coulis au naturel) additionnée d'ail, de basilic ou de persil, fleur de sel.

Sauce moutarde: Tofu soyeux additionné de fleur de sel, poivre, moutarde ou Savora.

Préparer autant de feuilles aluminium que de hamburgers.
Préchauffer le four à 180°C.

Tous ces ingrédients étant fin près, commencer par ouvrir les petits pains en deux, déposer un peu de sauce tomate, oignons, cornichons, fromage, salade.
Procéder à la cuisson de la viande hachée formée en steak de la taille des petits pains. Ne pas cuire la viande trop longtemps elle doit être vraiment saignante. 

Petite Fourchette et Grande Cuillère
Petite Fourchette et Grande Cuillère
Finir le montage, déposer la viande, un peu de salade, cornichons, oignons, tomates.
Sur l'autre moitié du petit pain déposer de la sauce moutarde et refermer les hamburgers.
les emballer chacun dans une feuille alu, former une papillote et enfourner pour quelques minute afin que le fromage soit fondant et la viande finisse de cuire. 
A la sortie du four, servir aussitôt.




Allez, on goûte !

Petite Fourchette et Grande Cuillère







Astuces :


On n'est pas obligé de les servir avec des frites, on peut très bien se régaler avec une salade histoire de continuer à équilibrer.







mercredi 27 juin 2012

Raviolis croustillants au cacao "agrume Curd", ça vous dit ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Il suffit d'un petit défi pour qu'une Grande Cuillère se lâche! Une pâte à pâte maison! Et si on faisait des raviolis, et s'ils étaient croustillants, au chocolat avec quelque chose dedans un peu acidulé mais fondant, crouty fondant. Oui, un "Agrume Curd", sympa non?

Allez on y va!


Pâte 

230g de farine
  50g de cacao
2 càc de sucre
100ml de lait
1 oeuf entier


Mélanger farine, cacao, sel et sucre dans le bol d'un robot. (si KA utiliser la feuille au début, si au robot lame pour pâte, si à la main bon courage)
Battre l'oeuf avec le lait et l'ajouter au premier mélange.
Si KA attendre que la pâte se forme et remplacer la feuille par le crochet, pétrir 10 min.
Si robot une fois la boule de pâte formée, la sortir et la pétrir pendant 10min à la main.
Si à la main, continuer à pétrir, pétrir, pétrir sans jamais déchirer la pâte jusqu'à ce qu'elle est la consistance d'un lobe d'oreille. 
Filmer et réserver au moins 1/2 heure au frais.



Agumes curd

5cl de jus d'orange pressé
5cl de jus de pamplemousse pressé
5cl de jus de citron pressé
1 oeuf
75g de sucre
40g de beurre
1càs de fécule

Dans une casserole, mélanger l'oeuf, les jus, le sucre et la fécule.
Porter à ébullition tout doucement tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement.
Laisser refroidir jusqu'à 35-40°C et y ajouter le beurre en petit morceau.
Mixer pour parfaire le mélange.
Mettre dans une poche à douille.
Réserver au frais.


Façonnage

Couper la pâte en 8 portions égales et l'étaler finement soit au rouleau, soit à la machine.
Pas forcément besoin de plaque de façonnage pour former les raviolis, c'est juste plus pratique et plus régulier.
Une fois 2 portions de pâte abaissées, sur une faire des petits tas d'agrumes curd réguliers de la taille d'une noisette. Les espacés en essayant de former une grille, passer un pinceau mouiller entre les tas pour que la seconde plaque adhère correctement.
Positionner la seconde plaque sur la dernière et appuyer légèrement autour de l'agrume curd. Découper avec au mieux une roulette crantée, ou un emporte pièce.


Petite Fourchette et Grande Cuillère



Cuisson 



Préparer un plat recouvert de papier absorbant.
Faire chauffer un bain d'huile à 170°C et tremper les raviolis délicatement pour éviter les éclaboussures. Eviter de charger le bain et faire plusieurs tournée.
Dès que des bulles apparaissent sur les raviolis les sortir et les déposer sur le papier absorbant.
Recommencer un deuxième trempage aussi rapide, et déposer à nouveau sur le papier absorbant.





Allez, on goûte!






vendredi 22 juin 2012

Tartelettes aux framboises , chantilly pistache , ça vous dit ?


Petite fourchette et grande Cuillère


Framboise pistache un accord qui ne me laisse pas indifférente!
Envie de retrouver la douceur de la framboise dans un "Framboise Curd", la délicatesse du fruit avec quelques fruits frais, et une touche de chantilly qui amènera un léger parfum de pistache, le tout sur une pâte sucrée.
Je me suis penchée sur le superbe livre de Christophe Adam pour m'inspirer.



Allez, on y va!


Pâte sucrée 


 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Framboise curd


250g de framboises fraîches ou surgelées + 250g autres framboises fraîche pour le dressage.
    1 càs de sucre
le jus d'1/2 citron
    1 oeuf
  75g de sucre
    1 càs de fécule
  40g de beurre

Dans une casserole mêler les framboises, le jus de citron, et la cuillerée de sucre.
Faire chauffer tout en remuant afin de faire éclater les grains.
Passer les framboises dans une passoire afin de récupérer le jus sans les pépins.
Verser les 15cl de jus de framboise dans une casserole avec l'oeuf, le sucre la fécule.
Remuer au fouet et porter à ébullition jusqu'à un bon épaississement de l'appareil.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Ajouter le beurre en petit morceaux et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.


Petite fourchette et grande cuillère


Chantilly à la pistache


110g de crème liquide entière très froide
  20g de pâte de pistache
    2 càc de sucre glace




Dans un bol délayer la pâte de pistache avec 2 càs de crème liquide.
Assembler avec le reste de la crème et monter l'ensemble en chantilly, en y ajoutant le sucre glace.
Mettre en poche avec une douille de 8.
Réserver.


Petite Fourchette et Grande Cuillère






Préchauffer le four à 170°C.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des cercles de 2 cm de plus que la taille de vos cercles.
Beurrer les cercles et foncer les tartelettes (bien appliquer la pâte dans le fond et sur les bords).
Découper très nettement le bord supérieur pour enlever le surplus.
Disposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et piquer les fonds avec une fourchette.
Enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir.


Dans le fond remplir au 3/4 de Framboise Curd, recouvrir de quelques framboises, puis à la poche déposer quelques noix de chantilly, finaliser en saupoudrant de quelques grains de pistache concassés et torréfiées.




Allez, on goûte!

Petite Fourchette et Grande Cuillère






Astuce :

Les fonds de tartelettes ainsi que le "Framboise Curd" peuvent être fait la veille, pour n'avoir que la chantilly à la pistache et le dressage à faire le jour même.




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