jeudi 20 février 2014

Une tarte chocolat frangipane, ça vous dit ?


tarte chocolat frangipane


 
A la demande générale et afin d'éviter une émeute de gourmands qui "harcèle" l'heureux goûteur de cette tarte chocolat frangipane je m'empresse de vous livrer la recette. Un grand merci à +Thierry Delabre pour les deux jolies photos et heureuse de vous avoir régalé.
Voilà une tarte qui va permettre de réviser les classiques: fonçage de la pâte sucrée, élaboration d'une frangipane et d'une belle ganache chocolat bien brillante. Et apparemment qui est au goût de bon nombre de gourmands.



Allez on y va!



Ingrédients pour un cercle de 20cm (6 personnes)

Pâte sucrée

  50g de beurre mou
125g de sucre glace
  30g d'oeuf (petit) à température ambiante
125g de farine T55
1 pincée de sel


Dans un saladier travailler le beurre afin qu'il soit pommade.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Verser sur cet appareil la moitié de la farine et l'incorporer à l'aide d'une maryse.
puis ajouter le restant de farine, amalgamer l'ensemble son trop travailler la pâte mais en prenant soin que l'ensemble soit homogène.
Filmer et réserver au frais 2h.


Crème pâtissière

125cl de lait
  50g de sucre
    2 jaunes d'oeufs
  25g de poudre à crème
  25g de beurre
vanille en poudre


Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille
Dans un bol blanchir le jaune les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait bout le verser sur cet appareil tout en remuant bien.
reverser l'ensemble dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 bonne minute et remuer vivement.
Verser la crème pâtissière sur une plaque recouverte d'un film alimentaire afin d'emballer la crème rapidement. La mettre à refroidir.



Abaisser la pâte sucrée et la disposer dans un moule ou foncer la dans un cercle à tarte.
remettre au frais.

tarte chocolat frangipanetarte chocolat frangipane                                                           











tarte chocolat frangipanetarte chocolat frangipane










Préchauffer le four à 210°C chaleur voûte sole ou statique.



Crème frangipane

25g de beurre mou
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs entier à température ambiante
37g de crème pâtissière
QS extrait d'amande amère


Dans un saladier travailler le heure pour qu'il devienne pommade.
Ajouter les le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf. Bien travailler l'ensemble pour qu'il soit homogène.
Dans un bol travailler la crème pâtissière refroidi pour qu'elle s'assouplisse.
La mêler alors à la crème d'amandes.

sortir le fond de tarte et araser le bord de la tarte avec une lame fine d'un couteau.
Disposer la frangipane dans le fond de tarte.
Enfourner et cuire à 210° pendant 10min.
Baisser à 180° et laisser cuire 15/20min jusqu'à une belle coloration dorée.
A la sortie du four déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.



Ganache chocolat

100g de chocolat 66%
100g de crème liquide entière
  25g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, et remuer en décrivant des petits cercle au centre du bol.
Une fois la formation d'un noyau élastique au centre élargir le mouvement. A jouter le deuxième 1/3 en refaisant les mêmes mouvements puis le dernier 1/3.

tarte chocolat frangipane

Laisser refroidir la ganache jusqu'à 35/40° et y ajouter les petits dés de beurre.
Mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
On peut finaliser le mélange avec un mixer plongeur.
Verser sur la frangipane cuite et refroidi.
Laisser cristalliser pendant 1h min au frais.


Pour la dégustation il est préférable de sortir la tarte au moins 30min avant.






Allez Thierry, tu goûtes?

tarte chocolat frangipane













dimanche 2 février 2014

Framboisier chocolat , ça vous dit ?







Quand une Petite Fourchette demande à sa Grande Cuillère avec ses yeux de biche "pourrais tu m'aider à faire un gâteau pour l'anniversaire d'une amie?" "tu sais elle aimerais bien de la framboise et du chocolat" " tu sais quelque chose de léger, pas trop gras ni trop sucré"...
Alors la Grande Cuillère va consulter ses grimoires, recherche, imagine, compare, discute avec sa Petite Fourchette; et enfin toutes deux trouvent la solution: une mousse aérienne, des framboises, un biscuit cacao léger sans beurre et un glaçage au chocolat du Mexique 66% Cacao Barry.

Allez on y va?


Pour 14 personnes 
1 cadre inox rectangulaire extensible en position la plus réduite (24,5x17)
1 plaque alvéolée recouverte d'un silpat ou papier sulfurisé (40x30)
Commencer au plus tard la veille.

Le biscuit

 60g de jaunes 
 75g de farine
 15g de cacao
120g de blancs
 90g de sucre

Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige en commençant doucement pour bien les aérés, et monter en puissance progressivement, tout en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Ajouter les jaunes légèrement battus, en mélangeant doucement. 
Incorporer délicatement le mélange farine et cacao, avec une maryse en allant jusqu'au fond du bol et en remontant pour enrober les blancs sans les casser.
Sur la plaque recouverte du silpat ou papier sulfurisé, dresser avec la poche à douille muni d'une douille de 10, des bande pas trop épaisse côte à côte sur la largeur.
Enfourner pour 10 min, à la sotie du four retourner sur une grille et enlever le silpat ou papier sulfurisé. laisser refroidir.


La mousse

400g de framboises
400g de crème liquide entière très froide
 15g de gélatine (7 1/2 feuilles de gélatine)
 24g de lait entier
120g de jaunes
135g de sucre
  3cl d'alcool de framboise ou kirsch
  1 gousse de vanille

Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide
Fendre la gousse de vanille en deux.
Porter le lait à ébullition avec la vanille, couvrir et laisser infuser. Ne pas oublier de récupérer les graines de vanille
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier, y ajouter le lait tout en remuant bien. 
Verser cet appareil dans une casserole et tout en remuant porter à 82°C jusqu'à épaississement léger comme une crème anglaise: "la sauce doit napper la cuillère" on doit pouvoir dessiner un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée, ainsi que l'alcool de framboise et 200g de framboises, mixer l'ensemble. 
Fouetter la crème liquide jusqu'au double de son volume.
Lorsque le premier mélange est à 35, 40°C, mélanger l'ensemble délicatement avec un fouet.
Réserver à température ambiante.


Petite Fourchette et Grande Cuillère

Montage

Sirop d'imbibage:
 7cl d'eau
50g de sucre
 2cl d'alcool de framboise ou de kirsch

Préparer le sirop en mélangeant l'ensemble des ingrédients.

Poser le cadre sur la moitié du biscuit et découper afin d'en tapisser le fond, imbiber avec une partie du sirop.
Déposer un fond de mousse uniformément, sur lequel mettre le reste des framboises (en garder quelques unes pour le décor). Recouvrir de mousse jusqu'à laisser la place pour le deuxième biscuit. 
Une fois le biscuit en place imbiber celui ci avec un peu de sirop.
Recouvrir d'une fine couche de mousse afin de bien lisser le dessus à hauteur du cadre.
Bloquer au froid (mettre au congélateur).

Le lendemain:

Glaçage tendre noir (selon l'encyclopédie du chocolat Valrhona)

140g de chocolat 66%
250g de crème liquide entière 
  60g de beurre
  60g de miel

Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro ondes (500W en remuant souvent)
Porter la crème et le miel à ébullition.
Verser un tiers sur le chocolat, avec une maryse plongée dedans faire de tout petits cercles au centre, il doit se former un noyau élastique, élargir alors les cercles. Verser le deuxième tiers et procéder de la même façon, ainsi que pour le troisième.
Laisser refroidir à 35, 40°C et y incorporer le beurre en morceaux. Mixer pour bien lier l'ensemble, en faisant attention de ne pas incorporer d'air.

Sortir le framboisier du congélateur, le démouler, le placer sur une grille au dessus d'une plaque.
Couler le glaçage régulièrement en essayant de ne pas repasser sur les zones déjà couvertes (risque de sur épaisseur). 
Attendre la cristallisation, puis mettre au frais jusqu'à dégustation.




Allez, on goûte!

Framboisier chocolat
  


  

Astuce :

Réaliser pour 20 personnes, le couper lorsqu'il est encore congelé et avant glaçage en 2, 4 ou en parts individuelles. Il faudra augmenter les proportions du glaçage pour recouvrir correctement toutes les parts. Conserver ainsi au congélateur pour une prochaine dégustation, en le sortant la veille et placé au réfrigérateur.




Une salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta, ça vous dit ?


Salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta



Enfin la chaleur! À nous les salades rafraîchissantes!
Allez osons mélanger, sortons de nos classiques, faisons nous plaisir, surprenons nos papilles avec un autre méli-mélo comme Celui-ci.




Allez on y va!


Ingrédients pour 4 personnes

1 concombre
1/8 de petite pastèque
250g de fraises
1/2 plaque de féta.
1/2 bouquet d'aneth
1/4 bouquet de coriandre
Poivre Saveur à la cardamome
2 à 3 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique blanc.
sel des vignerons en quantité suffisante.



Laver, peler, épépiner le concombre.
Laver et équeuter les fraises.
Couper la pastèque en tranche.
Les couper tous en petits dés de la même taille, ainsi que la féta.
Réserver dans un saladier.

Pour l'assaisonnement:
Ciseler l'aneth et la coriandre, et les mêler à la salade.
Poivrer, saler, ajouter l'huile et le vinaigre.
Bien enrober l'ensemble et réserver au frais avant de servir.






Allez, on goûte?

Salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta.




Mais si on veux on peux faire une version verrine en coupant les fruits et légumes plus finement. Élaborée avec mon commis du soir Marion de la Cuisine de Ion à l'atelier 750grammes. Je remercie mon hôte Nicolas de Sugar n'Sale pour cette belle soirée.

Salade fraîcheur pastèque, fraises,concombre, féta en verrine




 Ou bien en brochettes c'est sympa aussi pour un buffet d'été, en bouchées apéritives ou pour un pique-nique comme celui organisé par Dorian à Bercy dimanche dernier: un moment délicieux et ensoleillé. Et pour info un autre est prévu pour le 4 Août. Vous venez?

Pastèque, fraises, cocombre, féta en brochettes pour bouchées apéritive







Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc, ça vous dit?



Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc


Une balade au bord de mer, le vent qui nous enivre en apportant les effluves des herbes du rivage, et les embruns iodés sur le visage. Et si on mettait tout ces beaux souvenirs dans une assiettes, je choisirai du bar, une croûte de sel pour la cuisson des herbes pour parfumer, et une irrésistible sauce au vin blanc avec une lente et douce réduction pour retrouver toute l'ivresse de cette balade.

Sympa ce petit concours organisé par Atelier poisson et si ça vous dit pour voter c'est ici




Allez on y va!



Ingrédients
Pour 4 personnes


Pour la sauce :

2 oignons
3 échalotes
4 carottes
2 gousses d’ail
2 branches de céleri (tiges)
thym laurier
½ litre de vin blanc sec
½ litre de crème liquide
2 càs d’huile d’olive
1 noix de beurre
poivre, graine de coriandre


 Dans une cocotte faire revenir les légumes émincés grossièrement avec le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc , thym laurier, et laisser réduire à feu moyen.
Chinoiser et récupérer le jus.
Remettre sur le feu et ajouter la crème liquide.
Laisser réduire à nouveau.
Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajuster l’assaisonnement avec le poivre et les graines de coriandre pillées.
Réserver.



Pendant la réduction de la sauce préparer les bars et la croûte herbacée de sel avec :

2 petits bars de 500g
2 kg de sel de Guérande
½ bouquet de persil plat
½ bouquet d’aneth
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de cerfeuil
3 à4 branches de céleri (juste le côté feuille)
graines de cardamome
2 blancs d’œufs.


Dans un saladier verser le sel et toutes les herbes hachées grossièrement ainsi que les graines de cardamome. Garder quelques herbes pour les bars.
Bien mêler l’ensemble avec les 2 blancs d’œufs.

Préchauffer le four à 220°C.
Dans un grand plat faire un lit de sel,
Déposer les bars vidés, rincés, épongés et garnis d’herbes en les espaçant un peu,
Les recouvrir complètement d’une couche de sel.
Enfourner pour 30min.
à la sortie du four, casser la croute délicatement et retirer les poissons pour les dresser sur un plat.
Servir rapidement avec la sauce et la garniture de votre choix.



Allez on goûte?

Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc







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