lundi 18 décembre 2017

Gourmand, le roulé poire chocolat à la chantilly au mascarpone!


Petite Fourchette et Grande Cuillère




Participer à un atelier dirigé par le Nicolas Boussin Meilleur Ouvrier de France sur la crème chantilly au mascarpone à la maison de la crème Elle&Vire, quel plaisir!

Un grand merci à nos gentilles hôtesses pour leur accueil chaleureux et Cookingout qui connait mon intérêt pour la pâtisserie.


Petite Fourchette et Grande Cuillère


 Notre programme gourmand imaginé par notre chef: Gâteau roulé aux fraises et crème mascarpone, choux praliné et crème café élaborés avec comme base commune la fameuse et géniale crème liquide au mascarpone d'Elle&Vire. Je la connaissais en conditionnement pro. Aujourd'hui on la trouve dans nos grandes et moyennes surfaces dans un conditionnement idéal pour pâtisser à la maison. Son grand avantage est d'avoir un foisonnement qui se tient merveilleusement bien. Sa texture reste souple, aérienne et ce même après un passage au frais.

Après un tel atelier j'ai eu envie de vous proposer ma petite version poire chocolat. Si vous souhaitez retrouver celles proposées par Nicolas Boussin cliquez ici sur le site Elle&Vire.


Allez on y va!




Ingrédients 

Biscuit roulé

100 g d'oeufs entier
  40 g de jaunes
105 g de sucre
  60 g de blancs
  35 g de sucre
  65 g de farine tamisée


Sirop d'imbibage à la poire:

jus de la boîte de poires au sirop
2 càs de sucre
QS alcool de poire


Ganache au chocolat

178 g de crème liquide
250 g de chocolat 70%
  36 g de  beurre
    1 càs de miel


Crème légère au Mascarpone à la poire

33cl de crème au mascarpone Elle&Vire
20 g de sucre
20 g d'alcool de poire utilisé pour la garniture.
1/2 càc de vanille en poudre.


Garniture

1 petite boîte de poires au sirop.
QS d'alccol de poire



Biscuit 

Préchauffer le four à 220°C
Foisonner les oeufs, jaunes et 105g de sucre.



Monter les blancs avec les 35g de sucre.


Ajouter la farine.



Mêler l'ensemble délicatement.
Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque 30x40 recouverte d'un papier sulfurisé.













Pour faire un bord propre pincer le rebord de la plaque et le papier sulfurisé avec le pouce et l'index. Faire ainsi le tour.
Enfourner pour 8 min.
A la sortie du four retourner le biscuit sur un torchon propre et laisser refroidir.







Garniture

Egoutter les poires au sirop.
Les découper en petits cubes.
les faire macérer dans l'alcool de poire.


Sirop d'imbibage

Dans une casserole porter à ébullition le sirop et le sucre.
Réserver.
Ajouter l'alcool de poire une fois le sirop refroidi.
Imbiber alors le biscuit à l'aide d'un pinceau large.


Ganache 

Faire fondre le chocolat.
Chauffer la crème avec le miel à 60°C.
Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, émulsionner à chaque fois en commençant toujours par le centre jusqu'à obtenir un noyau élastique puis en élargissant le geste.
Ajouter le beurre mou, et émulsionner à nouveau.
Laisser cristalliser au frais juste pour la rendre facile à travailler. Trop froide cela rendrait l'opération un peu compliquée.
Etaler une fine couche sur le dessus du biscuit imbibé de sirop (côté brun)





Crème au mascarpone

Dans le bol du batteur bien froid, monter la crème avec le sucre, la vanille et l'alcool de poire. 
réserver.


Montage

Etaler les 2/3 de la crème sur la ganache et y déposer les dés de poires.




Rouler le biscuit tout en imbibant le biscuit au fur et à mesure.
Serrer le biscuit.



Recouvrir avec le reste de crème et lisser à l'aide d'une bande de rodohïd.




Décorer, déguster.




Allez on goûte?


Petite Fourchette et Grande Cuillère




14 commentaires:

  1. bonjour, je voudrais savoir le chocolat que vous avez mis en décoration sur le gâteau c’est le reste de la ganache au chocolat que vous avez mis a l’intérieur du roulé ?? merci

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  2. Bonjour, je voudrai savoir votre crème au mascarpone es ce un mélange de crème et de mascarpone ou que du mascarpone?
    Merci

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    1. C est un mélange crème liquide et mascarpone
      Que du mascarpone serait trop lourd. La crème liquide apportera de la legerté en foisonnant. Le mascarpone permettra une meilleure tenue de la crème fouettée par la teneur en MG.
      Bonne soiree

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  3. Bonsoir. Je voulais savoir ce que vous avez mis en decoration. Ce sont des cacahuettes ?

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    1. Bonsoir Marie
      Ce sont des pralinettes (amandes caramélisées) dans le bas de la bûche et des petits morceaux de poires sur la ganache
      Bonne soiree et joyeuses fêtes

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  4. Bonjour,
    J'aimerais savoir environ combien de temps pour faire ce gâteau ?
    Peux-t-on conserver la mascarpone ?

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    1. Bonjour,
      ce gâteau est assez rapide à faire.
      si vous faites toutes vos pesées avant de commencer, en 1 heure le tour est joué.
      Le mascarpone se conserve au frais dans les 3 jours après ouverture; autre possibilité , le congeler. Il se conserve 3 mois ainsi.
      Bonne fin de journée

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  5. Boonjour peut on mettre du mascarpone a la place de la crème au mascarpone ? Merci bonne journée

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    1. Bonjour,
      en mettant juste du mascarpone vous risqueriez d'avoir une crème lourde et un peu écoeurante. La crème Elle&Vire au mascarpone sera plus aérienne et se mariera mieux avec la ganache.
      bonne journée

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  6. Bonjour,
    Je viens de raliser cette buche. J'ai rencontré une petite difficuté au moment de la ganache pour laquelle du beurre est indiqué dans la liste des ingrédients mais n'apparait au moment de la préparation. Je n'en ai pas mis, est-ce pour cela qu'elle était un peu liquide ou bien aurais-je dû la laisser au froid avant de l'utiliser?
    La technique du rodoïde est très pratique merci!!
    La buche attend sagement le diner de ce soir pendant laquelle j'ai hâte de la déguster car elle a l'air délicieuse,
    merci pour cette recette!!

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    Réponses
    1. Bonjour Karine
      en effet j'ai omis dans mes explications d'ajouter le beurre après avoir fait l'émulsion de la ganache, je corrige de ce pas.
      il est important d'attendre que la ganache cristalise (durcisse) un peu avant de l'étaler sur la biscuit. Mais il ne faut pas pour autant qu'elle soit trop froide.
      J'espère que vous avez apprécié.
      merci pour votre commentaire.

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  7. Bonjour,
    Puis je faire ce gâteau la veille du repas?
    Merci!

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    Réponses
    1. Bonjour Mag,
      oui tout à fait, il n'en sera que meilleur ;)
      pensez à le sortir 30 minutes avant dégustation afin que la ganache s'attendrisse un peu.

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