lundi 30 octobre 2017

Entremet Mangue Passion mousse Jivara

entremet mangue passion mousse Jivara petite fourchette et grande cuillère


Aujourd'hui, je partage la recette de l'entremet mangue passion que j'ai réalisé dernièrement pour un dîner d'anniversaire. Je n'avais pas prévu de mettre la recette sur le blog, mais quelques gourmands sont intéressés. C'est donc avec grand plaisir que je vous livre la recette. Malheureusement il y aura peu d'illustrations.

Dans mon cahier des charges je devais impérativement mettre du chocolat et un quelque chose d'acidulé, un peu exotique.

J'ai donc choisi de travailler le fruit de la passion pour l'acidulé, la mangue pour calmer les ardeurs de la passion. J'aime aussi l'idée de contrebalancer l'acidité avec un fruit sec, comme la noisette ou la noix de pécan qui apporte une certaine rondeur.
L'alliance de l'acidité du fruit de la passion et du chocolat doit se faire en douceur, et ainsi elle accompagnera la délicatesse de la mangue. J'ai donc opté pour un chocolat au lait, le Jivara de chez Valrhona. Nos maestros de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Claire Heitzler, Christophe Michalak, ont su sublimer cette accord, je ne devrais pas trop faire fausse route.

Une fois les saveurs choisies, il me faut encore déterminer les textures. qui sera croquant, qui sera croustillant, moelleux, fondant...
Tout d'abord la base crousty-fondante avec des noisettes, recouverte de croustillant feuilleté  fleur de sel, pour appeler la gourmandise.
Au coeur  de l'entremet, un crémeux passion recouvert de fruits légèrement acidulés.
Le tout enrobé d'une mousse chocolat Jivara particulièrement onctueuse.

entremet mangue passion mousse Jivara petite fourchette et grande cuillère


Alors ça, si c'est pas gourmand!
C'est pas le tout, on se remet de ses émotions et hop hop hop!



Allez, on y va:

Pour un entremet de 18cm de diamètre et 4,5 cm de haut


Dacquoise

40g blancs d'oeuf
15g sucre
41g sucre glace
41g poudre de noisette

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs avec le sucre, 
Incorporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace/poudre de noisette) 

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre (que l'on utilisera comme un chablon) posé sur une plaque recouverte d'un silpat, sur 1cm d'épaisseur ( donc à peu près moitié de la hauteur du cercle. Sauf si on souhaite un biscuit un peu plus épais! mais du coup préférer une hauteur de 5cm pour l'entremet si non il n'y aura pas assez de place pour la mousse!)

Bien lisser la surface, retirer le cercle. 
Saupoudrer de sucre glace une première fois.
Au bout de 5 minutes, saupoudrer à nouveau et enfourner 10 minutes à 180°C.
A la sortie du four, réserver sur grille.


Praliné feuilleté

10g de chocolat au lait Jivara
4g de beurre
22g de feuilletine (ou gavottes/crèpes dentelle écrasée)
43g de praliné pécan
1 pincée de fleur de sel

Fondre le beurre et le chocolat à 40°C
Y meler le praliner et la feuilletine.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 de haut tapissé d'un rhodoïde, déposer le fond de dacquoise. Etaler le praliné feuilletine à l'aide d'une cuillère. Réserver au frais.


Crémeux passion

50g de purée de fruit de la passion
1g de  feuille de gélatine 
65g d'oeufs
29g de sucre
41g de beurre

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
chauffer la pulpe de fruit,
dans un bol melanger oeufs et sucre.
Verser la pulpe de fruit sur ce mélange tout en remuant.
mettre l'ensemble dans la casserole, cuire j'usqu'à épaississement.
Laisser tiédir hors du feu.
y incorporer la gélatine.
A 35°C ajouter le beurre et mixer l'ensemble.

Verser sur le praliné feuilletine,  réserver au congélateur.


Confit Mangue Passion

1g de feuille de gélatine
130g fr mangue fraiche
67g de purée de mangue
40g de purée de fruit de la passion
zestes d'un demi citron vert

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.
Détailler la mangue en petits dés,
Chauffer les purées de fruits à 50°C, y incorporer la gélatine, les dés de mangue ainsi que les zestes.

Verser sur le crémeux, réserver au congélateur 


Mousse chocolat Jivara

44g de lait
54g de crème
53g de glucose
107g de Jivara
2,5g de feuille de gélatine
136g de crème fouettée

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.
Dans une casserole chauffer le lait, la crème et le glucose.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat.
Bien émulsionner l'ensemble, ajouter la gélatine.
A 25°C incorporer la crème fouettée mousseuse.


Sortir le cercle du congélateur.
Retirer le film.
Dans un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de haut, tapissé d'un rhodoïd, montage inversé:
Verser au 3/4 du cercle la mousse au chocolat, y déposer l'insert congelé.
Appuyer légèrement afin de mettre le biscuit au niveau du haut du cercle.
Réserver au congélateur pour une nuit.


Flocage lait (ou spray velour en bombe)

120g chocolat lait
80g de beurre de cacao


Fondre le chocolat et beurre de cacao à 40/45°C
Bien mélanger
Utiliser à 35°C au pistolet tempéré à 30°C

Sortir l'entremet du congélateur, décercler, retourner, pulvériser.

J'utilise un pistolet à peinture, et pulvérise dans le lave vaisselle. Je retire le panier du bas et installe un plateau tournant protégé d'un film. Je dépose alors l'entremet sur un socle, et hop pulvérisation! C'est idéal pour le nettoyage, juste à faire démarrer la machine! 




entremet mangue passion mousse Jivara petite fourchette et grande cuillère



Régalez vous!



mercredi 9 novembre 2016

Tartelettes croustillant gianduja noir, crémeux chocolat au lait Alunga




tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère



Juste envie de tester différentes textures, des saveurs chocolatées mais surtout pas trop sucrées ni écoeurantes. Tel est mon cahier des charges pour ce test.

Je suis partie sur l'idée d'une tartelette, donc pâte sucrée au cacao. Je souhaitais du croustillant composé de pâte sablée cacao noisette et de gianduja pour renforcer le côté noisette. L'idée de faire un gianduja me trottait dans la tête depuis un moment. Le hic un produit certe gourmand mais trop sucré à mon goût. Habituellement composé de chocolat au lait, j'ai donc décider, pour le "dessucrer" de faire un 1/3 chocolat lait, 2/3 chocolat noir.
Le croustillant est là, le cacao aussi. Il me fallait à présent un peu de douceur, d'onctuosité sans avoir une texture trop grasse en bouche, j'ai opté alors pour un crémeux au chocolat au lait Alunga de Cacao Barry.



Tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère


Allez, on y va!



A faire la veille:

Pâte sucrée cacao

 47g sucre glace
 15g poudre d'amande
 75g beurre à température ambiante
112g farine T55
   8g cacao en poudre
 25g d'oeuf
 1 pincée de sel


Dans un grand bol travailler à la spatule le beurre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'oeuf et mélanger intimement.
Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisés ensemble. Ne pas trop travailler l'ensemble sous peine d'avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson, et n'aura plus son côté friable tant agréable.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 2 heures minimum.


Crémeux Chocolat lait Alunga

125g crème liquide
125g lait entier
  50g jaunes
  25g sucre
175g chocolat lait Alunga

Dans un premier temps faire une crème anglaise:
Dans une casserole chauffer le lait et la crème,
parallèlement mélanger jaune et sucre.
Verser la crème sur ce dernier mélange, verser alors l'ensemble dans la casserole et porter à 82°C.

Dans un deuxième temps fondre le chocolat.
Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat: comme pour une ganache, bien remuer en commençant par faire de petit cercles au centre jusqu'à obtenir un noyau bien brillant et élastique. Renouveler 2 fois cette opération.
Filmer au contact et réserver au frais.


Le jour même:

Abaisser la pâte cacao et foncer dans 6 cercles individuels graissés de 8cm de diamètre.
réserver au frais 30 minutes avant cuisson.
Cuire à 170°C pendant 25 min environ.


Croustillant gianduja

Ce croustillant nécessite un peu de gianduja. Celui ci est habituellement composé entre autre de chocolat au lait.  J'ai préféré le faire moi même pour le faire avec un mix chocolat lait et noir pour atténuer le côté sucré.

- Gianduja noir

125g noisettes (il m'est arrivé d'être en panne de noisettes et à la place utiliser de la poudre de noisettes torréfiées, ça le fait !)
125g sucre glace
82g de chocolat 65% Occoa de Cacao Barry
43g de chocolat 41% Alunga de Cacao Barry

Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie du four les frotter dans un torchon afin de retirer la peau des noisettes.
Mixer ensemble les noisettes et le sucre glace pendant 10 bonnes minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte de noisette.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde par séquence de 30s à 900W et l'ajouter à la pâte de noisette.


- Croustillant 

10g cacao
30g farine
  1g fleur de sel
43g sucre
43g beurre
60g gianduja noir
  6g zeste de citron
43 g pour de noisette

Travailler le beurre pour qu'il devienne pommade
Zester le citron dans le sucre et l'ajouter au beurre avec la poudre de noisette, le cacao, la farine, la fleur de sel.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire à 160°C pendant 20/25 min.
Une fois refroidi, casser en petits morceaux cette pâte et y ajouter le gianduja noir.
Réserver.


Montage

Dans les fonds de tartelettes refroidis, remplir au 3/4 de croustillant gianduja noir et lisser avec le dos d'une cuillère.
Remplir une poche à douille muni d'une douille de 8, de crémeux. Pocher en spirale sur le croustillant.

Décorer à souhait.


Tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère


Allez, on goûte?


Tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère











mardi 1 novembre 2016

Cake Carrément Chocolat de Pierre Hermé




Petite Fourchette et Grande Cuillère Cake



En ce moment alors que se termine le salon du chocolat à la porte de Versailles, Pierre Hermé, meilleur pâtissier au monde, proposera un voyage au coeur même du chocolat dans un espace éphémère dédié à la découverte de l'or noir lors d'un parcours sensoriel du 4 au 6 novembre prochain.



L’Expérience Chocolat par Pierre Hermé

Espace Cœur Marais 
3 rue Portefoin, 75003 Paris


Alors pour faire suite au cake chocolat streuzel cacao fleur de sel (recette ici) partons pour un autre expérience subtile qui allie le chocolat à la fleur de sel, recette de Pierre Hermé. 




Pour un moule de 25cm

Ingrédients chocolat fleur de sel

160g chocolat 70%
1g de fleur de sel

Tempérer le chocolat: faire fondre au bain marie 1/3 du chocolat à 50° (soit 105g).
Ajouter ensuite le reste de chocolat haché. La température  redescend à 31/32°. 
Etaler le chocolat sur une feuille rodhoïd ou dans un moule silicone ou encore un moule à plaquette de chocolat. 
Avant cristallisation parsemer de fleur de sel.
laisser cristalliser au frais minimum 30min.




Ingrédients Pâte à Cake
200g d'oeufs à température ambiante
190g de beurre
190g de sucre 
160g de farine T55
    4g de levure chimique
   40g de cacao en poudre


Dans la cuve d'un robot avec une lame cutter, introduire les oeufs le beurre, et le sucre.
Mixer pendant 10 minutes en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
Tamiser les poudres: farine, levure, cacao, et les incorporer au premier mélange.
Découper des petits cubes de chocolat à la fleur de sel et mêler l'ensemble.
Remplir le moule au 3/4.
Cuire à 150° pendant 50 minutes à 1heure.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.


Ingrédients Sirop d'imbibage
120g eau
40g sucre

Dans une casserole porter à ébullition le mélange;
Laisser refroidir.

A la sortie du four laisser reposer quelques minutes avant de démouler.
Si vous souhaitez conserver le cake ainsi que son moelleux, imbiber une première fois, puis une seconde fois. 
Filmer le cake et réserver au frais.



Petite Fourchette et Grande Cuillère Cake


Allez, on goûte?




samedi 29 octobre 2016

Cake chocolat, streuzel cacao fleur de sel


petite fourchette et grande cuillère cake



Et si on testait un cake avec un streuzel: moelleux vs croustillant, titillage de papilles vs douceur et sensualité!
Le cake est un gâteau qui "peut" se conserver longtemps (enfin si personne ne passe devant sans se servir une petite part!) tout en restant moelleux.
Y trouver un peu de croquant sur le dessus doit être assez intéressant. Le mariage de la fleur de sel qui vient titiller la papille avec la tendresse du chocolat, c'est juste parfait pour un retour de balade en forêt avec une bonne tasse de thé, voir un chocolat chaud maison. Tient! peut être devrais-je vous donner cette recette... je note.
Cette recette est fortement inspirée d'une recette de l'école du Grand Chocolat Valrhona, aucune hésitation ça ne peut être que bon!

Allez on y va!



Pour un moule de 25cm

Ingrédients Streuzel Amande Cacao

50g de beurre AOP
50g de cassonade
50g de poudre d'amande
0,5g de fleur de sel
38g de farine T45
  7g de cacao en poudre


Mélanger ensemble toutes les poudres et y ajouter le beurre coupés en petits morceaux.
Sabler au robot muni de la feuille ou à la main (malaxer), jusqu'à l'obtention de sable grossier.
Réserver au frais.


Ingrédients Cake Chocolat

250g oeufs entiers à température ambiante
  75g de miel d'acacia
125g de sucre
  75g de poudre d'amande
120g de farine T45
  25g de cacao en poudre
    8g de levure chimique
120g de crème Fleurette
  75g de beurre clarifié
  70g de chocolat 70%


Blanchir les oeufs avec sucre et miel.
Ajouter la poudre d'amande et les poudres tamisées ensemble: farine, cacao, levure.
Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème et le beurre liquide.
Mêler les deux préparations.
Verser la masse dans un moule à cake graissé et tapissé de papier sulfurisé.
Répartir régulièrement le streuzel sur le dessus.
Cuisson au four chaleur tournante à 160° pendant 45minutes à 1 heure selon votre four.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de démouler.
Laisser refroidir sur la tranche afin que le cake ne se déforme pas.



Allez, on goûte!

petite fourchette et grande cuillère cake




Astuce

Pour conserver ce cake, (au cas ou...) une fois refroidi le filmer et le réserver au frais.
Le streuzel perdra  inévitablement un peu de son croustillant mais vous aurez le moelleux du cake.

mercredi 5 octobre 2016

Le choux Kale vous connaissez?




Trop choux les choux! Des ronds, des blancs, des rouges, des pommés, des fleurs, des frisés... et les Kale.
C'est sur mon petit marché du dimanche matin que j'ai découvert ces végétaux un peu particuliers. Certaines feuilles me disaient bien quelque chose mais la forme absolument pas. Mon petit maraîcher me raconte alors les choux Kale. C'est une variété de choux non pommé,  il existe différents types. Bourrés de vitamines A et C ( 134% des apports journaliers contre 113% pour une orange) et K, d'anti oxydants, de calcium (parait il beaucoup plus que dans un verre de lait). Les américains en seraient fous, pour vous dire ils célèbrent le 5 octobre 2016 le National Kale Day.

Ils m'ont fait de l'oeil ces choux Kale alors hop dans le panier et mon petit maraîcher toujours aussi généreux me met en prime une belle grappe de choux de Bruxelles.


Allez hop en cuisine!




Tombée de choux Kale et choux de Bruxelles



Laver et essorer les feuilles des choux Kale.
Effeuiller celles de la variété frisée.
Couper les tiges de la variété pourpre.
Retirer les choux de Bruxelles de leur tige et les laver.
Cuire à l'anglaise et séparément les choux de Bruxelles pendant 10min et les plonger dans une eau glacée.
Egoutter et réserver.
Blanchir les feuilles du choux Kale frisé pendant 4 min afin de les attendrir.
Dans une poele faire fondre une noix de beurre salé et faire tomber les feuille de choux Kale pourpre.
Ajouter celles blanchies, puis les choux de Bruxelles.
Ajuster l'assaisonnement à votre goût.
Servez c'est prêt!



Allez on goûte?






mardi 4 octobre 2016

Une rentrée tout en Nergi, le baby kiwi


Nergi le baby kiwi




Tout rond, tout mignon, on en ferait qu'une bouchée!
C'est exactement ce que nous allons faire.

Je vous présente le Nergi, ou bien le baby kiwi ou encore le kiwi de Sibérie. Ce fruit est récolté de fin août à fin septembre et commercialisé de septembre à novembre. Il est particulièrement riche en vitamines C et E tout comme les baies de type myrtilles, framboises. Très peu calorique il est idéal à emporter pour un petit encas de mi journée. Il se croque comme un gros grain de raisin.
Pour plus d'info sur les valeurs nutritionnelles de cette petite boule de Nergi je vous invite à aller voir le site en cliquant ici

Lors d'un événement de présentation du Nergi organisé par COOKzeWEB j'ai réalisé pour les gourmands qui se trouvaient là des Nergi d'Amour, je vous donne la recette:


500g de sucre
320g d'eau
240g de sirop de glucose

Dans une casserole faire chauffer les 3 ingrédients à 155°C.
Pendant ce temps préparer les Nergis en les piquant d'un pique en bois.
Préparer une feuille de papier sulfurisé ou un silpat ainsi qu'un récipient d'eau froide.
Une fois le caramel au point, tremper le fond de casserole dans le récipient d'eau froide.
Enrober les fruits dans le caramel et les déposer sur le silpat.
Laisser refroidir.
Si le caramel venait à être trop compacte pour pouvoir enrober les Nergi, remettre la casserole sur feu doux jusqu'à consistance souhaitée. .Vous pourrez ainsi continuer à enrober les fruits.


Nergi le baby kiwi

Régalez vous!





mercredi 13 mai 2015

Cocotte de jarret de boeuf à la sauge et citron confit.

cocotte de jarret de boeuf à la sauge et citron confit


J'adore ce type de plat qui se prépare assez vite et qu'on laisse mitonner tranquillement dans le four. Plus la cuisson est douce et longue plus la viande sera fondante. Je n'hésite pas à prévoir large en espérant avoir des restes. Malgré ma générosité, les restes sont souvent maigres... Ils sont terribles mes gourmands!

Avec les premiers beaux jours, essayons de réveiller ce jarret de boeuf avec des saveurs ensoleillées comme le citron confit, la cannelle et rafraichissante comme la sauge.


Allez, on y va!




Ingrédients pour 6 personnes

1 petit jarret de boeuf (avec ou sans un os à moelle) par personne
2 citrons confits
1 gros oignon
1/2 bouquet de sauge
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 càc de graines de coriandre
1 bâton de cannelle (si on aime!)
1 càs de miel
poivre, sel
1/2 bouteille de vin blanc
1/2 litre de fond de veau
huile de pépin de raisin
1 noix de beurre



Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre.
A feu moyen ajouter quelques feuilles de sauge, une gousse d'ail et le laurier.
Faire dorer les jarrets.
Détailler l' oignon, les écorces des citrons confits après avoir retiré la pulpe.
Tout retirer de la cocotte, et réserver la viande.
Préchauffer le four à 180°.
Faire suer l'oignon et les écorces de citrons confits.
Ajouter les graines de coriandre, le bâton de cannelle, une gousse d'ail, le reste du bouquet de sauge et le miel.
Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Ajouter alors le fond de veau, déposer la viande, porter à ébullition.
Couvrir la cocotte et enfourner pour 3h à 3h30.
Il est important de vérifier régulièrement le niveau de liquide, si besoin ajouter un peu d'eau.
Retourner les morceaux de viande durant la cuisson.
Baisser à 160° au bout de 2h et continuer la cuisson pendant 1h à 1h30.
le temps écoulé, vérifier la cuisson de la viande, elle doit être moelleuse, et se détacher facilement.

Retirer les jarrets de la cocotte, passer le jus au chinois pour récupérer la sauce.
La faire réduire pour qu'elle soit nappante.
Vérifier l'assaisonnement.

J'ai servi ce plat avec des spaghettis de courgettes, juste revenues à la poêle avec un filet d'huile d'olive et jus de citron, ail, sel, poivre.



Allez on goûte?


cocotte de jarret de boeuf à la sauge et citron confit







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